Mūsdienīgajiem pārtikas produktiem ir iespēja pastāvēt noteiktos apstākļos gandrīz patvaļīgi. Tas kļuva iespējams pateicoties īpašām vielām, ko sauc par konservantiem, kas tagad tiek pievienoti gandrīz visiem pārtikas rūpniecības produktiem. Tomēr ir zināms produktu klāsts, kas nepieļauj sajaukšanos ar konservantiem un to glabāšanas laiks ir diezgan ierobežots. Šajā rakstā galvenā uzmanība ir pievērsta vienam no šiem produktiem - pienam un procesam, kas ar to notiek, jo nespēj to pakļaut pienācīgai uzglabāšanas pakāpei - locīšanai.
Kas ir koagulēts piens
Lai labāk izprastu procesus, kas noved pie piena locīšanas, jums vispirms ir jārisina jautājums par olbaltumvielu molekulām, kas lielākoties veido lielāko daļu šī produkta organoleptisko īpašību.
Uzziniet, kāds ir govs piens, kā tas ir noderīgi, kā tas tiek apstrādāts, kā tas atšķiras no kazas piena.
Trīs galvenās olbaltumvielas jebkurā piena produktā ir laktoglobulīns, laktalbumīns un kazeīns. Tāpat kā jebkuras citas olbaltumvielas molekulas, to struktūra līdzinās spirālveida konfigurācijas ķēdei.
Ir divi procesi, kas izraisa proteīna dabisko īpašību izmaiņas - denaturāciju un iznīcināšanu. Šajā gadījumā denaturācija notiek pirms un veicina turpmāko iznīcināšanas procesu.
Denaturācijas laikā olbaltumvielas maina tās dabiskos rādītājus. Tas maina tās garšu, smaržu, krāsu, var sākt būt pilnīgi atšķirīgas ķīmiskās īpašības, bet tās molekulu struktūra paliek nemainīga.
Iznīcināšanas laikā notiek molekulu parastās struktūras pilnīga iznīcināšana, kas veido pilnīgi jaunu ķīmisku vielu veidošanos to struktūrā. Denaturācijas process dažos gadījumos ir atgriezenisks, bet iznīcināšana ir galīgs un neatsaucams process.
Vai jūs zināt? Piena, ko ražo sieviešu blīves un vaļi, ražo vislielāko tauku daudzumu (45-50%), bet ēzeļi un zirgi dod vismazāko tauku saturu (1-1,5%).Ja mēs nododam visu iepriekšminēto informāciju konkrētajam gadījumam, izrādās, ka denaturācijai pakļautais piens ir skābs produkts, un biezpiena piens ir produkts, kura proteīna komponents ir nonācis iznīcināšanas procesā.
Pēc organoleptiskajām īpašībām tas ir šķidrums ar vairākiem līmeņiem. Augšējais, kas ir daudz šķidrāks un caurspīdīgāks, tiek saukts par sūkalām: būtībā tas ir ūdens un neliels daudzums proteīnu, kas saglabā primāro struktūru. Apakšējais slānis ir diezgan blīvs un biezs - tās ir atsevišķas aminoskābes, kā arī tauki un ogļhidrāti. 
Kādā temperatūrā tas izslēdzas
Lielākā daļa olbaltumvielu molekulu iznīcināšanas procesu, īpaši tās, kuras jau ir sākušas zaudēt savas dzimtās īpašības, var izraisīt gandrīz jebkurš ķīmiska vai fizikāla rakstura katalizators.
Piemēram, ja jūs pienā iepildāt etiķi vai citronskābi, tas arī sāk čokuroties. Tomēr tradicionālā un visbiežāk sastopamā metode koagulācijas stāvokļa sasniegšanai produktā ir uzsildīt.
Vai jūs zināt? Gada laikā visā pasaulē vietējās govis saražo vidēji 400 miljonus tonnu piena.Temperatūra, kas nepieciešama, lai sāktu un sekmīgi pabeigtu proteīnu degradācijas procesu, ir ļoti atšķirīga atkarībā no daudziem parametriem. Piemēram, par pre denaturācijas pakāpi, proteīna kvantitatīvajiem rādītājiem primārajā šķidrumā, citu ķīmisko piemaisījumu (galvenokārt konservantu) klātbūtni vai neesamību produktā un daudziem citiem. Tomēr prakse rāda, ka vidēji + 95-100 ° C temperatūrā piens 30–40 sekundēs koagulējas.
Piens var čokurēties, ja jūs nometat to ar citronskābi vai etiķi.Iespējams, ka jūsu piena produkts tiks saīsināts zemākā pozitīvā temperatūrā (no +50 ° C), bet šajā gadījumā tas būs nepieciešams, lai tajā esošais proteīns būtu jau noteiktā denaturācijas stadijā. Turklāt piena produktu proteīnu struktūras zaudē savu sākotnējo struktūru un ir pakļautas ārkārtīgi zemām temperatūrām (no -60 ° C).
Uzziniet, kas ir jaunpiens un kefīra sēne.
Piens koagulē, vārot
Bieži gadās, ka veikalā vai tirgū iepirktais piens tiek termiski apstrādāts. Tomēr nevilcinieties izmest produktu, jo, neskatoties uz neuzkrītošo izskatu un šķietamo bezjēdzību, to joprojām var veiksmīgi izmantot jūsu virtuvē.
Zemāk mēs apspriežam galvenos iemeslus, kāpēc piens tiek salocīts vārīšanas laikā, kā arī metodes tās pielietošanai.
Kāpēc
Galvenais iemesls tam, ka produkti, kas satur proteīnu, tostarp piena produktus, laika gaitā maina savu struktūru, ir proteīnu molekulu specifiskā ķīmiskā struktūra. Atšķirībā no taukiem vai ogļhidrātiem, to ķīmiskā būtība nevar ilgstoši saglabāt savas vietējās īpašības. 
Un procesa vides paaugstināšanas process, kurā tie atrodas, tikai paātrina dabisko gaitu. Tomēr ir vairāki iemesli, kuru dēļ locīšanas process notiek zemākā temperatūrā vai īsākā laika periodā, kas pakļauts augstai temperatūrai.
Tas ir svarīgi! Ja vēlaties novērst piena velmēšanas procesu, kad tas ir vārīts, mēs iesakām rūpīgi sekot procesam, lai to pārtrauktu tieši tajā brīdī, kad tā sāk vārīties.
Šie ir iemesli:
- jūsu piena produkts jau bija paskābināts, tas ir, tajā jau ir sākts denaturācijas process (dažkārt pietiek ar tādu denaturācijas pakāpi, ka to nevar atklāt cilvēka sajūtas);
- jums ir piens, kas sajaukts no dažādām ražām, no kurām viena jau ir sākusi denaturēt;
- govs, kas deva pienu, ko esat nopircis, ir slēpts mastīts vai kāda cita slimība;
- piens nav pietiekami pasterizēts;
- Jūsu produktā ir atrodami katalizatori (vielas, kas maina jebkuru ķīmisko reakciju plūsmas ātrumu), piemēram, soda, etiķa vai citronskābes.
Ko jūs varat pagatavot no tā
Labākais ēdiens, ko var pagatavot no apakšas, biezs koagulēta piena slānis ir biezpiens. Lai to sagatavotu, ir nepieciešams savākt masu, kas uzkrāta tvertnes apakšā ar produktu, un pēc tam iepriekš ievietojot to marlē vai citā audumā, kuram ir pietiekams poru skaits, pakļaujiet to papildu saspiešanai (piemēram, izmantojot ķieģeļu vai vice set).
Blīvu masu var izmantot arī kā pamatu dažādu cieto sieru gatavošanai, bet šis process ir saistīts ar lielu skaitu tehnoloģisku grūtību, tāpēc to nav viegli organizēt mājās.
Uzziniet, kāpēc pienam piemīt rūgta rūgšana, pienā ir asinis, pienam ir nepatīkama smarža.Sieru, kas ir vairāk ūdeņains un šķidrā koagulēta piena slānis, visbiežāk izmanto kā sastāvdaļu dažādu mājās gatavotu konditorejas izstrādājumu pagatavošanai - charlotte, pankūkas, fritters, pīrāgi uc. jo tas praktiski nesatur dažādus taukus un piena ogļhidrātus, kas neļauj pienācīgi izpaust citu cepamo sastāvdaļu garšu.
Turklāt mājās gatavoti jogurti, kefīrs un piena deserti tiek iegūti no bieza koagulēto piena produktu slāņa. Lai to sagatavotu, ir nepieciešams pievienot pienskābes starteri jūsu produkta atdalītajam apakšējam slānim, kas paredzēts, lai palielinātu masā esošo laktobacilu daudzumu un uzlabotu to aktivitāti. Dažkārt arī serumu izmanto, lai pagatavotu dažus bezalkoholiskos dzērienus, izmantojot garšaugus un ūdens infūzijas, piemēram, airan.
Video: kas jādara, kad saliekot pienu putra
Tas ir svarīgi! Ja jūs plānojat iegūt koagulēto pienu, tad to nav nepieciešams vārīt - vienkārši piliniet dažus pilienus citronskābes traukā ar svaigu produktu.
Kāpēc, gatavojot sieru, piens nevar biezpiens
Veicot mājās gatavotu sieru vai biezpienu, dažreiz var rasties situācija, kad piena produkts, kuru esat nopircis, nevēlas tikt izvilkts. Šis stāvoklis parasti ir raksturīgāks attiecībā uz piena uzglabāšanu.
Aprakstīto parādību var atrast vairākos paskaidrojumos, to visticamāko sarakstu, kurus mēs sniedzam tālāk:
- Jūs esat iegādājies pienu, kas satur ļoti maz proteīna. Iespējams, to var atšķaidīt ar ūdeni.
- Piens, ko iegādājāties, bija ārkārtīgi zemu temperatūru ietekmē, kā rezultātā tās olbaltumvielu molekulas tika iznīcinātas, saglabājot to dabiskās ārējās īpašības.
- Pārāk svaigs produkts ir ļoti slikti salocīts nepietiekamas pirms denaturēšanas dēļ.
- Jūs esat iegādājies Jūsu vajadzībām produktu, kam ir augsta pasterizācijas pakāpe, kas gandrīz pilnībā izslēdz dažādu baktēriju klātbūtni tajā un līdz ar to arī sākotnējā denaturācijas procesa attīstību, kas atvieglo turpmāku locīšanu.
- Piena, ko iegādājāties, tika pasterizēts pārāk augstā spiedienā vai temperatūrā, kas traucē olbaltumvielu molekulu dabisko struktūru, vienlaikus saglabājot tās dabiskās ārējās īpašības un samazinot turpmākās locīšanas iespējamību.
- Jūs mēģināt veidot sieru nepiemērotos vides apstākļos. Piemēram, nelietojiet temperatūru līdz vajadzīgajai atzīmei, neizmantojiet pietiekamu skaitu citu katalizatoru iznīcināšanai, mēģiniet panākt salokāmo procesu nepareizā konteinerā (alumīnija tvertnes, nerūsējošā tērauda tvertnes).
Kāpēc veikalā nav nopērkts piens: video
Kas jāpievieno pienam, tāpēc tas ir salocīts, nevis skābs
Kā jau minēts, ir iespējams panākt piena olbaltumvielu molekulu iznīcināšanas procesa sākšanos bez augstām temperatūrām, galvenokārt ar citu, galvenokārt ķīmisku, katalizatoru palīdzību.
Citas fizikālās metodes koagulēta piena ražošanai ir ļoti augsta spiediena izmantošana īstermiņā, kā arī vienkārša ilga gaidīšana, kuras laikā iznīcināšana notiks dabiskā denaturācijas procesā.
No ķimikālijām, ko visbiežāk izmanto, lai iegūtu koagulētos piena produktus, ir nepieciešams piešķirt galvenokārt citronskābi un raugu. Abas šīs vielas ir labas, jo tās praktiski neietekmē pēc to lietošanas iegūto produktu garšu, smaržu un krāsu.
Uzziniet par piena tauku saturu un blīvumu, ūdens definīciju pienā.Pienam var pievienot arī galda etiķi, sodas un citas skābes un sārmus, bet pēc to lietošanas iegūtā produkta organoleptiskās īpašības būs nedaudz mazāk patīkamas.
Tātad, mēs ceram, ka mūsu raksts ir palīdzējis jums atbildēt uz visiem jautājumiem par koagulēto pienu. Daudzi kulinārijas eksperti visā pasaulē veiksmīgi izmanto šo produktu savā virtuvē, sasniedzot patiesi pārsteidzošus rezultātus.
Atsauksmes
Man ir jāmaina katliņš, protams, pagatavoju biezputru, es nekad neesmu rūgušpiens, es to izmantoju no mucām un mājās gatavotu govju un mīkstos iepakojumos, es cenšos to nelietot tetrapackā, tas ir pasterizēts, tas nozīmē, ka tas ir "miris".
