Sēņu raža ir diezgan neprognozējama, un tā ir atkarīga no daudziem faktoriem: vienā sezonā sēņu audzētāji tos ieved spaiņos, bet otrā nav iespējams atrast vienu sēnīti mežā. Tāpēc katru gadu augusta beigās - septembra sākumā sēņu novākšana sākas ziemai. Ja rudenī turat baltās sēnes, jūs jau varat būt pārliecināts, ka jums ir skaists gatavs ēdiens vai sastāvdaļa citam kulinārijas šedevram. Sēnes pēc savas būtības ir ļoti specifisks produkts, jo lielā mērā ēdienam nav ieviesta nekas, bet garša, turklāt tās nemaina to struktūru un sastāvu gremošanas laikā.
Balto sēņu žāvēšana
Ikviens atceras, kā ciematā virs plīts nomira žāvētas sēņu vītnes. Mūsu senči bija arī žāvējuši sēnes ziemai, jo sausā veidā sēnes saglabā savu garšu un smalku aromātu. Nosusiniet sēnes ziemai divos veidos: dabīgos apstākļos un ar cepeškrāsns palīdzību. Uzziniet vairāk par to, kā nožūt sēnes, runājiet tālāk.
Vai jūs zināt? Žāvēšanas procesā sēņu zudums ir aptuveni 87-90%.Žāvēšana ir metode, kas ir piemērota gandrīz visiem sēņu veidiem, izņemot tos, kuriem ir rūgta garša.
Kā dabiski izžūt porcīna sēnes
Ja jūs nolemjat izžāvēt sēnes dabiskā veidā, tad vispirms tās ir jāsagatavo, proti: jums ir nepieciešams kārtot sēnes un atklāt netīrumu gabalus, zariņu un lapu fragmentus. Mazgājiet sēnes. Tie ir sagriežami plānās plāksnēs apmēram 1,5 cm lielos, labos laika apstākļos sēnes var žāvēt atklātā saulē: šim nolūkam sēnes novieto uz līdzenas, līdzenas virsmas, kas pārklāta ar papīru vai audumu, tikai dzelzs virsma nedarbosies, jo sēnes var kļūt tumšākas un cep. Žāvēšanai labāk izvēlēties vietu zem vāka, bet tas ir tas, kur vējš pūš labi.
Ja laika apstākļi nedarbojās, sēnes var žāvēt uz lodžijas vai glazētas verandas, bet neaizmirstiet aizvērt logu.
Kā žāvēt porcīna sēnes, izmantojot krāsni
Ja jūs esat lielas pilsētas iedzīvotājs un jums nav laika, lai dabiski izžāvētu sēnes, un ir izeja: jūs varat žāvēt sēnes ar cepeškrāsni, un tas ir diezgan vienkārši to izdarīt. Sēnes, kas pakļautas žāvēšanai, attīra no netīrumiem un netīrumiem, bet ne mazgā, bet tikai nogriež bojātās vietas. Lai nodrošinātu ērtāku žāvēšanu, augļu korpusi tiek sakārtoti pēc izmēra un savērti uz īpašām adatām vai uzklāti uz papīra.
Tas ir svarīgi! Žāvējot cepeškrāsnī / krāsnī, sēnes nedrīkst saskarties, un labāk ir novietot materiālu vienā slānī.
Žāvējot cepeškrāsnī, ir jābūt labai gaisa cirkulācijai, kā arī nepieciešams laiks, lai noņemtu mitrumu, kas iztvaiko no sēnēm. Augstu temperatūru nav iespējams uzreiz uzlikt, sēnes vispirms ir jāizvelk 45 grādu temperatūrā Ja jūs uzreiz paaugstināsiet temperatūru, tad no sēnēm tiks atbrīvotas olbaltumvielu vielas, kas, žāvējot, piešķir sēnēm tumšāku nokrāsu. Temperatūru var paaugstināt tikai pēc tam, kad sēnes vairs nepaliek un virsma izžūst, šajā brīdī temperatūra paaugstinās līdz 75-80 grādiem. Žāvēšanas ilgumu nav iespējams precīzi noteikt, atkarībā no sēņu lieluma var žāvēt dažādos laika periodos: jau izžuvušās sēnes ir jānoņem savlaicīgi un pārējās jāapgriež.Kā sālīt baltās sēnes ziemai
Sālīšu sēnes sēklām ziemā ir ļoti populāra metode, kā tos novākt ilgstošai lietošanai un pēc ražas novākšanas sezonas, un ir daudz veidu un receptes sālītēm sālī, kā arī citā traukā. Sēnes novāktas sēnes var izmantot dažādu ēdienu pagatavošanai - no zupām līdz mērcēm.
Kā pagatavot piena sēnes sālīšanai ziemā
Pirms sēņu vērpšanas, ko sagatavo sālot ziemai, tie ir rūpīgi jāsagatavo. Sālīšanai paredzētajām sēnēm jābūt svaigām un veselīgām, nevis pārgatavotām, bez mehāniskiem bojājumiem. Sēnes jāšķiro pēc diviem kritērijiem: pēc veida un izmēra, sagrieziet kājas.
Vai jūs zināt? Pirms sālīšanas sviestam un syroezhek nepieciešams tīrīt ārējo ādu.
Pirms sālīšanas izskalojiet sēnes labi ar vēsu ūdeni, nometot tos traukā ar ūdeni un ļaujot liekajam mitrumam notecēt. Pēc tam, kad esat iztīrījuši sēnes, tās ir jātīra no netīrumiem un netīrumiem, bojātās vietas ir jānogriež. Sēnes sagriež pēc izmēra: jo lielāks ir sēnes, jo smalkāka tā ir. Ja nolemjat sālīt sēnes, mokhoviki vai boletus, jāņem vērā fakts, ka pat ar īslaicīgu kontaktu ar gaisu tās var tumšāk, jo tās jāievieto sāls un citronskābes šķīdumā, kas ir 10 g sāls un 2 g. citronskābe uz litru ūdens.Sāls piena sēnes var būt vairākos veidos: auksts, karsts un sauss. Aplūkosim šos trīs procesus sīkāk.
Kā sāls piena sēnes aukstā veidā ziemai
Auksto sālīšanas metodi var izmantot, strādājot ar tām sēnēm, kurām nav nepieciešama iepriekšēja termiskā apstrāde: sēnes, piena sēnes, viļņi, russules utt. Pirmais sālīšanas posms ir 1-2 dienu mērcēšana svaigā ūdenī, kas bieži jāmaina. . Samērcēt sēnes sālsūdenī ar ātrumu 10 g sāls, 2 g citronskābes uz 1 litru ūdens. Šādā ūdenī iemērcētas sēnes jāglabā vēsā telpā.
Tas ir svarīgi! Dažāda veida sēnes ir jātērē dažādiem laika periodiem, tāpēc Valui iemērc 3 dienas, piena sēnes un podgruzdi - divas dienas, un volvushki un kodes - dienā. Ryzhiki un russula neiedegas.Ja mērcēšanas process aizved jums daudz laika, tos var pagatavot ar blanšēšanas palīdzību, tāpēc tie ir jāpāriet verdošā ūdenī un jāatstāj uz dažām minūtēm vai jālieto verdoša ūdens. Pēc blanšēšanas obligāti jāievieto sēnes aukstā ūdenī. Pēc tam jums ir jāievieto sēnes burkās ar vāciņiem, apsmidzinot grunts ar sāli un apsmidzinot katru slāni ar sāli. Par 1 kg laša būs nepieciešams 50 g sāls. Sēnes var pagatavot ar ķiplokiem, dillēm, pipariem, ķimenes vai pētersīļiem, kā arī izmantot ķiršu lapas. Aizpildītais konteiners ir pārklāts ar audeklu, un „svara aģents” tiek likts uz augšu, un pēc dienas vai divām dienām tie tiek izņemti vēsā vietā. Pēc dažām dienām, kad sēnes nedaudz sabiezē, jums jāziņo tik daudz, cik jūs varat, lai aizpildītu burkas / muciņas un atkal iesprostotu. Tādējādi pēc kāda laika konteiners tiks piepildīts, un pēc nedēļas ir nepieciešams pārbaudīt, vai tvertnē ir sālījums, ja ne, jūs varat to pievienot, atšķaidot 20 g sāls 1 litrā ūdens un palielinot kravas svaru. Šīs sēnes var uzglabāt -1-7 grādu temperatūrā.
Kā sāli sālīt karstā veidā
Karstā sālīšanas metode grazdey maz atšķiras no aukstās kodināšanas, bet tas prasa daudz laika. Sāciet procedūru ar sēņu sagatavošanu: tās iztīra, mazgā un iemērc vai blanšē, sagriež.
Jums ir nepieciešams ielej 0,5 litru ūdens (uz 1 kg sēņu) traukā, kas ir piemērots jums (neliels katliņš vai sautējums) un pievieno šķipsniņu sāls. Kad ūdens uzkarsē, jūs varat ievietot sēnes. Gatavojot ēdienus, sēnes visu laiku jāmaisa, citādi tās sadedzinās. Pēc ūdens uzvārīšanās putas ir jānoņem, pievienojiet garšvielas pēc garšas un pagatavojiet līdz gatavošanai: gatavošanas laiks ir no 10 līdz 25 minūtēm.
Vai jūs zināt? Sēņu gatavību var noteikt, pamatojoties uz to, ka sēnes ir apmetušās, un sālījums ir kļuvis caurspīdīgs.Gatavajām sēnēm ir nepieciešams salocīt plašā traukā ātrākai dzesēšanai un pēc tam ievietot burkās ar sālījumu. Sāls un sēņu attiecība: 1 daļa sālījuma un 5 sēņu daļas. Šādā veidā sālītas sēnes ir iespējams izmantot pusotra mēneša laikā.
Sausas marinētas sēnes
Izmantojot sauso sālīšanas metodi, sēnēm nav nepieciešama īpaša sagatavošana: tās ir jātīra, jānomazgā ar mīkstu, mitru drānu un tās nedrīkst mazgāt. Tad jums ir jāsagriež visas bojātās vietas un jāsagriež sēnes. Sēnes jānovieto traukā sālīšanai ar slāņiem, apsmidzinot katru sāli, pārklājiet ar audeklu un nospiežot ar svēršanas līdzekli, kas izgatavots no materiāla, kas nespēj oksidēties. Sēnes var ēst nedēļas vai pusotra gada laikā, kad produkts ir gatavs, turklāt tā būs sula, kas pilnībā sedz sēnes. Šo metodi sauc arī par “sausu”, jo sēnēm nav nepieciešamas papildu garšvielas, jo sēnēm pašām jau ir ļoti bagāta, pikanta, sveķu garša. 
Tas ir svarīgi! Tādējādi ir iespējams sāls ne visas sēnes, bet tikai neliels skaits to sugu, proti, sēnes un podoreshniki.
Veidi, kā iesaldēt porcīna sēnes
Balto sēņu iesaldēšana ir vieglākais un vislētākais veids, kā mājsaimnieces ziemas laikā novākt sēnes. Jūs varat iesaldēt gandrīz visu veidu sēnes un pēc tam tos izmantot gandrīz jebkura ēdiena pagatavošanā.
Saldēt baltās sēnes neapstrādātas
Balto sēņu sasaldēšana ziemā ir ļoti vienkārša. Pirms sēņu nosūtīšanas saldētavā tās ir jātīra un jānomazgā. Sēnes var sasaldēt tikai saldētas, citādi tās sasaldē sasalšanas laikā. Mizotas un nomazgātas sēnes sagriež 5–7 mm platās plānās plāksnēs un novieto uz līdzenas, ērtas virsmas. Šajā formā sēnes sūtiet saldētavā. Ja saldētavā ir maz vietas, jūs varat sagriezt sēnes mazos gabaliņos un iesaldēt tos īpašos saldētavas maisos vai konteineros ar hermētisku vāku, kas ir nepieciešams, lai sēnes nesaņemtu citu produktu smaržu.
Vārītas saldētas baltās sēnes
Vārītas saldētas sēnes tiek glabātas ilgu laiku un labi, neradot nekādas izejvielas. Tas ir diezgan vienkārši sasaldēt vārītas sēnes, lai gan process var šķist garš. Vispirms ir jāiztīra sēnes no sēnēm, sagriež mazos gabaliņos un noskalo ar lielu tekošu ūdeni. Sēnes jānovieto emaljas vai tērauda podā, nesedzot ar vāku, lai ūdens neuzvārītos un netīrītu krāsni.
Pēc sēņu vārīšanas uguns ir jāsamazina līdz minimālajam līmenim, kas joprojām vārās. Šādā veidā sēnes vāra dažas minūtes, tad tās jānotīra un atkal jāievieto tīrā ūdenī, vāriet, līdz sēnes nogremdē. Pēc tam noņemiet traukus no siltuma un noslaukiet sēnes, ļaujiet viņiem atdzist.
Vai jūs zināt? Tas ir labāk atstāt atdzesēt sēnes sietā, tad jūs varat būt pārliecināti, ka sēnēs nebūs pārmērīga mitruma.Pēc tam sēnes iesaiņo maisos vai konteineros, cieši noslēgtos, marķētos ar saldēšanas datumu un nosūta saldētavā.
Iesaldējiet ceptas baltās sēnes
Saldēšanai ir piemērotas ne tikai neapstrādātas vai vārītas sēnes, tāpēc ir iespējams pagatavot ceptas baltās sēnes. Saldētu sēņu iesaldēšana ir diezgan vienkārša: sēnes ir jātīra no atkritumiem, un sviests jānoņem no ādas. Pēc tam, kad tīrāt sēnes, tās jāsagriež diezgan lielos gabalos un noskalo. Uzlieciet sēnes uz karsējamas pannas ar nelielu eļļas daudzumu un apcep, līdz šķidrums iztvaiko. Tad sēnes jānoņem no karstuma un jāgaida, līdz atdzist. Atdzesētas sēnes jāiepako maisos vai konteineros, cieši noslēgtās un nosūtītas uz saldētavu.
Tas ir svarīgi! Lai saglabātu bagātīgo sēņu garšu un smaržu, pirms sasaldēšanas cepeškrāsnī cepiet cepeškrāsnī bez eļļas.Ceptas sēnes var uzglabāt temperatūrā, kas nav zemāka par -18 grādiem, un pēc atkausēšanas tās nekavējoties pakļauj termiskai apstrādei.
Balto sēņu marinēšana
Katra mājsaimniece vismaz reizi pagatavoja sēnes, kas marinētas ziemai, un katrai no tām ir sava recepte. Tā ir populāra sagatavošanas metode, ko pēc tam var izmantot citu ēdienu pagatavošanai vai kā atsevišķu ēdienu. Cauruļu un laminātu sēnes ir piemērotas marinēšanai, tās ir nedaudz grūtāk strukturētas nekā pārējās, jāizmanto jauni, nevis pārgatavoti sēnes. Pirms sēņu marinēšanas ziemai tie ir jātīra, jāizgriež bojātās vietas un jāskalo. Lielas sēnes ir jāsadala un marinēti cepures un kājas atsevišķi. Biežāk uzdotie jautājumi: kā sasmalcināt saldētas porcīna sēnes. Atbilde ir vienkārša: tāpat kā neapstrādātas, tās vispirms ir jāatkausē, „jāizmet” un jāapstrādā ar termisko apstrādi: verdošā ūdenī jāmazina vai vāra dažas minūtes.
Lai sēnes netraucētu, tās var iemērc sāls un citronskābes šķīdumā, bet pirms paša gatavošanas procesa tās būs jāmazgā.
Ir divi veidi, kā pagatavot sēnes marinādē: vāra sēnes ar marinādi tajā pašā traukā, tas nodrošinās bagātīgu garšu un smaržu, bet marinādes izskats var nebūt patīkamākais, tas būs tumšs, lipīgs, ar sēņu gabaliņiem. Otrs veids ir vārīt sēnes un marinādi atsevišķi, un tad, kad marināde vārās, apvienojiet abas sastāvdaļas. Šādā gadījumā jūs nevarat sasniegt īpaši bagātīgu garšu un krāsu, bet marinādes darbā saglabāt sēņu skaisto izskatu. Gatavais produkts jāievieto sterilizētos traukos un jāaizver ar steriliem vāciņiem - tas palīdzēs izvairīties no botulisma. Ar vismazākajām izmaiņām sēņu veidā no šāda burka ir labāk atbrīvoties no tā, lai netiktu saindēts.
Kā redzat, sēnes sagatavojiet vienkārši un lēti. Pietiekami daudz laika pavadīt virtuvē, lai iepriecinātu sevi un savus tuviniekus ar gardiem sēņu ēdieniem.
